Non avevo mai mangiato cibo senegalese fino al 2017, data del mio primo viaggio in Senegal.
E sinceramente, sino a quel momento, tutta la mia conoscenza della cucina “africana” era davvero limitata, e si riduceva da un lato a quella araba di Marocco ed Egitto, Paesi bellissimi visitati anni prima, e dall’altro a quella eritrea/somala dei ristoranti “africani” che saltuariamente frequentavo a Roma.
Due approcci molto diversi, ma d’altronde l’Africa è un Continente enorme e le tradizioni, anche culinarie, cambiano necessariamente da zona a zona.
Cosa dovevo quindi aspettarmi dal cibo senegalese?
Prima della partenza per il Senegal ero un po’ scettica, lo ammetto.
Sapevo dell’uso di cereali particolari, come il sorgo ed il miglio, e dei legumi, che sinceramente non mi attiravano molto… Immaginavo quindi piatti pesanti e poco appetitosi, soprattutto stufati, e particolarmente piccanti.
Ed invece…sorpresa!
Il primo incontro col cibo senegalese è stato con un delizioso pesce arrostito, contornato da riso al vapore, insalata ed una salsa di cipolle altrettanto deliziosa.
Gustato in un chioschetto sulla spiaggia di Yoff, nella zona nord di Dakar, in un’atmosfera rilassata e piacevole.
E questo non era che l’inizio!
Nei giorni successivi, infatti, per me si è aperto un mondo! Fatto di spezie e peperoncino, burro di arachidi, cipolla (tantissima!), carni tenerissime e pesci bianchi e deliziosi.
Un vero paradiso per chi, come me, avrebbe sempre voglia di assaggiare nuovi piatti!
E pian piano, ho iniziato a capire che quella del Senegal è una cucina complessa, che varia di molto a seconda dei luoghi e delle regioni di provenienza. Ed io, avendo soggiornato soprattutto a Dakar e sulla costa nord, ho ancora molto da scoprire!
Una cosa che mi ha stupito è vedere come, nei gusti ed abitudini locali siano entrati di diritto piatti tipici di altre nazioni.
Se l’uso di baguettes, brioches, omelette può essere ricondotto alla colonizzazione francese, più particolare è sicuramente trovare i nem, gli involtini fritti vietnamiti!
Uno dei miei piatti preferiti, ma che non mi aspettavo certo di mangiare a queste latitudini!
Da quello che mi hanno spiegato, in Senegal, negli anni, si è venuta a creare una piccola comunità vietnamita, ben integrata, ma che ha mantenute intatte le proprie tradizioni, anche culinarie.
E quindi i nem, sia di carne che di pesce, sono stati quasi “adottati”, e sono diventati uno degli snack preferiti anche dai senegalesi.
Allo stesso modo, essendo un popolo a maggioranza musulmana, nella dieta locale si possono trovare il kebab (anche di pesce o agnello) ed i classici spiedini di tradizione mediorientale, arrostiti rigorosamente per strada e solitamente mangiati in un panino con tanta cipolla.
A questo punto, ci si chiede come verranno integrati, nelle abitudini quotidiane dei senegalesi, i piatti portati dai tanti cinesi che si stanno trasferendo in Senegal in questi ultimi anni.
O se la pizza e la pasta (molti italiani che decidono di trasferirsi aprono poi ristoranti o pizzerie) inizieranno ad essere apprezzate anche dai locali e non soltanto dagli stranieri di passaggio o che lì ci vivono.
C’è da dire, in ogni caso, che la cucina senegalese è già di per sé ricchissima e molto varia.
Avendo una delle flotte pescherecce più importanti al mondo, ovviamente, molto diffuso il pesce, soprattutto sulla costa.
Ma anche nell’interno, visto che è tradizione essiccarlo ed aggiungerlo ad alcuni stufati per dare un sapore più intenso.
Uno dei piatti nazionali è il Thiebou dienn, pesce con verdure e riso condito.
È il piatto della festa, quasi come il cous cous in Marocco, ed io lo trovo delizioso. Certo, non è un piatto di facile approccio, perché il gusto è decisamente intenso, ma vi invito a provarlo, almeno una volta, e di certo non lo dimenticherete!
Per chi preferisce la carne, invece, ecco il Thiebou yapp, stufato, prevalentemente di manzo, ed ortaggi, su riso bianco.
Si serve contornato da salsa di cipolle (yassa) e uova sode. È uno dei piatti più diffusi nel quotidiano, ed è davvero molto buono.
Il pasto, nella cultura senegalese, è un momento di convivialità.
Si mangia tutti insieme, seduti su bassi sgabelli intorno ad un grande piatto posto per terra su un telo, e da cui si attinge con le mani (o al massimo con cucchiai). Agli ospiti è riservato sempre il boccone migliore, una delle “regole” della Teranga, l’arte dell’ospitalità in cui i senegalesi sono maestri!
Come detto, la maggior parte dei piatti, di carne o pesce, sono accompagnati da riso, tipo basmati o Jasmine, che solitamente viene cucinato al vapore.
A seconda dei piatti, però, può essere cotto direttamente nello stufato oppure ancora condito con pomodoro fresco o concentrato, che, a fine cottura, lo rende scuro e molto saporito.
A volte però, viene usato un altro cereale, il miglio, col quale si fanno, ad esempio, un tipo di bignet, frittelle molto dolci e profumate, che sono uno degli snack pomeridiani più diffusi.
Ma col miglio si fa anche il couscous (Thière), alla senegalese ovviamente.
Ha un gusto molto particolare, più grezzo, integrale, rispetto al couscous cui siamo abituati.
Condito con un corposissimo spezzatino di varie carni, resta una delle esperienze indimenticabili, dal punto di vista culinario, in Senegal.
Io ho avuto la fortuna di assaggiarlo proprio durante la festa del couscous, per il Capodanno musulmano, e non riuscivo a smettere di mangiarne!
Ma due sono i piatti che, soprattutto all’estero, fanno pensare al Senegal: lo yassa ed il mafè.
Il primo prende il nome dalla salsa di cipolle che accompagna il piatto di pesce o pollo (yassa poisson o poulet). Una salsa agrodolce, fatta da cipolla marinata con limone e senape e stufata lentamente.
La si trova ovunque, a condire il riso bianco o nei piatti di pesce arrosto, è assolutamente un must nella cucina senegalese e, nonostante quello che potremmo pensare, la cipolla, cotta in questo modo, non risulta assolutamente pesante!
Il secondo piatto citato, il mafè, è uno dei miei preferiti.
È un semplice stufato di carne (manzo o agnello) e verdure (carote, patate, zucca…), con un tocco particolare, l’aggiunta di abbondante burro di arachidi, che rende il piatto corposo e saporito. Assolutamente delizioso, secondo me!
E chi dire poi della frittelle di fagioli, o delle Fataye, simili ai samosa indiani, oppure dei bignet di verdure? O ancora di tutta la frutta deliziosa, fresca e secca: mango, bouye (frutto del baobab), anacardi, arachidi soprattutto, di cui il Senegal è un grande produttore!
Insomma, la cucina senegalese è stata davvero una bella scoperta!
Varia, gustosa, anche leggera per certi versi!
E se aggiungete anche delle ottime bevande, come il caffè touba ( caffè nero speziato al pepe di Guinea), il tè alla menta (Ataya, molto concentrato, e che si beve secondo un rituale particolare) o ancora il bissap (bevanda a base di hybiscus e simile al karkadè egiziano), beh allora non vi resta che dare una possibilità al vostro palato e provare almeno alcune di queste delizie.
E state certi che non ve ne pentirete. 🙂